Higiena produkcji żywności. wyd.5. poprawione i uzupełnione.

Opis

Higiena produkcji żywnościKołożyn-Krajewska Danuta (reSpis treściOd autorów ... 11I. Podstawowe pojęcia i przepisy prawne w higienie żywności ... 131. Pojęcie higieny i higieny żywności ... 132. Jakość żywności ... 143. Prawo żywnościowe dotyczące higieny żywności ... 173.1. Prawo światowe – Codex Alimentarius ... 173.2. Prawo Unii Europejskiej ... 193.3. Przepisy polskie ... 274. Kontrola higieniczno-sanitarna zakładów żywnościowych w Polsce ... 284.1. Kontrola zewnętrzna ... 284.2. Kontrola wewnętrzna ... 36II. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa i zarządzania jakością oraz bezpieczeństwem żywności ... 391. Istota i rozwój systemów zapewnienia jakości oraz zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności ... 392. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) ... 432.1. Pojęcia, definicje i zakres działania ... 432.2. Dokumentacja GHP/GMP – podręcznik GHP/GMP ... 463. Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny (HACCP) ... 493.1. Wiadomości wstępne ... 493.2. Podstawowe pojęcia i definicje ... 533.3. Zasady systemu HACCP ... 573.4. Etapy wprowadzania systemu HACCP ... 603.4.1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP ... 613.4.2. Zdefiniowanie (opisanie) produktu ... 633.4.3. Przeznaczenie produktu ... 63 3.4.4. Sporządzenie diagramu przepływu (schematu technologicznego) zawierającego wszystkie etapy procesu produkcyjnego lub postępowania z produktem ... 643.4.5. Weryfikacja diagramu przepływu (schematu technologicznego) w praktyce ... 643.4.6. Analiza zagrożeń i oszacowanie ryzyka ... 643.4.7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych ... 773.4.8. Określenie limitów krytycznych parametrów i ich tolerancji odrębnie dla każdego CCP ... 783.4.9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego CCP ... 803.4.10. Ustalenie działań naprawczych w przypadku niespełnienia wartości parametrów krytycznych ... 843.4.11. Określenie zasad weryfikacji systemu ... 863.4.12. Ustalenie zasad opracowywania dokumentacji systemu i przechowywania zapisów ... 883.5. HACCP w zakładach gastronomicznych i cateringowych ... 934. System zarządzania jakością zgodny z normami ISO serii 9000 ... 995. System zarządzania bezpieczeństwem żywności według norm ISO serii 22000 ... 1016. Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość (Total Quality Management – TQM) ... 1097. Nowoczesne metody mikrobiologiczne w zapewnieniu i kontroli higieny produkcji żywności ... 1127.1. Wiadomości wstępne ... 1127.2. Oznaczanie ATP z wykorzystaniem bioluminescencji ... 1137.3. Modyfikacje metod płytkowych przydatne w kontroli czystości pomieszczeń, urządzeń, powierzchni i linii produkcyjnych ... 1187.4. Nowe pożywki do wykrywania i identyfikacji drobnoustrojów chorobotwórczych ... 1227.5. Metody immunoenzymatyczne ... 123III. Jakość zdrowotna żywności ... 1271. Analiza ryzyka zdrowotnego żywności ... 1271.1. Podstawowe pojęcia i definicje ... 1271.2. Ocena ryzyka ... 1301.3. Zarządzanie ryzykiem ... 1341.4. Informowanie o ryzyku (komunikacja ryzyka) ... 1352. Mikroorganizmy w żywności ... 1362.1. Ogólne wiadomości o mikroorganizmach ... 1362.2. Jakość mikrobiologiczna żywności ... 1382.2.1. Wiadomości wstępne ... 1382.2.2. Bezpieczeństwo zdrowotne związane z obecnością mikroorganizmów ... 1402.2.3. Trwałość mikrobiologiczna żywności ... 1422.2.4. Akceptowalność sensoryczna ... 1452.2.5. Wartość dietetyczna żywności związana z obecnością mikroorganizmów ... 1462.3. Czynniki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów w żywności ... 1482.3.1. Wiadomości wstępne ... 1482.3.2. Wpływ temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów ... 1502.3.2.1. Wpływ obniżonej temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności ... 1512.3.2.2. Wpływ podwyższonej temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności ... 1552.3.3. Wpływ aktywności wody na wzrost, inaktywację i przeżywalność mikroorganizmów w żywności ... 1592.3.4. Wpływ tlenu i gazów obojętnych na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności ... 1612.3.5. pH jako czynnik środowiska wpływający na wzrost i inaktywację drobnoustrojów w żywności ... 1632.3.6. Ciśnienie osmotyczne i jego wpływ na wzrost i inaktywację drobnoustrojów ... 1642.3.7. Wpływ fal ultradźwiękowych na inaktywację drobnoustrojów ... 1662.3.8. Wpływ mikrofal na inaktywację drobnoustrojów ... 1672.3.9. Zastosowanie promieniowania różnego typu w celu inaktywacji drobnoustrojów ... 1683. Zagrożenia mikrobiologiczne związane z surowcami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego ... 1723.1. Wiadomości wstępne .