Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego i podsta
Opis
Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego i podstaw gastronomii.
Spis treści1. Technologia mięsa ... 51.1. Struktura i skład chemiczny mięsa oraz wpływ przemian poubojowych na jego właściwości technologiczne Andrzej Tyburcy, Tomasz Florowski ... 71.2. Peklowanie mięsaLech Adamczak, Mirosław Słowiński ... 201.3. Proces produkcji wędlin Mirosław Słowiński, Krzysztof Dasiewicz ... 301.4. Proces produkcji konserw mięsnychLech Adamczak, Aneta Cegiełka ... 431.5. Technologia wędlin podrobowychTomasz Florowski, Krzysztof Dasiewicz ... 571.6. Technologia żywności wygodnej z mięsa drobiowegoDorota Pietrzak, Aneta Cegiełka ... 711.7. Zastosowanie hydrokoloidów polisacharydowych jako dodatków funkcjonalnych w przetwórstwie mięsaAneta Cegiełka, Lech Adamczak ... 831.8. Wykorzystanie białek niemięśniowych w technologii mięsaKrzysztof Dasiewicz, Marta Chmiel ... 941.9. Wykorzystanie fosforanów w technologii mięsaMarta Chmiel, Mirosław Słowiński ... 1061.10. Ocena jakości handlowej jaj Dorota Pietrzak, Jan Mroczek ... 1162. Technologia mleka ... 1312.1. Ocena mleka surowego i technologia mleka spożywczegoAnna Berthold-Pluta, Antoni Pluta ... 1332.2. Technologia mleka fermentowanegoKatarzyna Kycia, Stanisław Zmarlicki ... 1492.3. Technologia kwasowego i podpuszczkowego wytrącania białek mlekaMałgorzata Ziarno, Katarzyna Kycia ... 1642.4. Technologia serów podpuszczkowych i twarogowychAntoni Pluta, Anna Berthold-Pluta ... 1762.5. Technologia serów topionychAntoni Pluta, Anna Berthold-Pluta ... 1882.6. Technologia masła i mleka w proszkuKatarzyna Kycia, Małgorzata Ziarno ... 1962.7. Technologia deserów mlecznych Katarzyna Kycia, Małgorzata Ziarno ... 2083. Podstawy technologii gastronomicznej ... 2233.1. Procesy cieplne w technologii gastronomicznejTomasz Florowski, Aneta Cegiełka ... 2243.2. Przyprawy i ich zastosowanie w technologii gastronomicznejAneta Cegiełka, Tomasz Florowski ... 2353.3. Zupy i sosy w technologii gastronomicznejMarta Chmiel, Dorota Pietrzak ... 2473.4. Metody wytwarzania i ocena ciast drożdżowychMałgorzata Sobczyk ... 2613.5. Ocena tłuszczów i olejów wykorzystywanych do smażenia potrawMagdalena Maszewska, Krzysztof Krygier ... 273Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego i podstaw gastronomii