Surowce w piekarstwie - Maria Bartnik, Tadeusz Jakubczyk - książka wyd. 1987

Opis

Książka "Surowce w piekarstwie" została starannie podzielona na rozdziały, z których każdy koncentruje się na innym rodzaju surowca używanego w piekarnictwie. Autor rozpoczyna od najbardziej podstawowych składników, takich jak mąka, woda, drożdże i sól, a następnie przechodzi do bardziej specjalistycznych dodatków, takich jak cukry, tłuszcze, mleko, środki spulchniające i enzymy. Pierwszy rozdział poświęcony jest mące, która stanowi fundament każdego wypieku. Jakubczyk szczegółowo opisuje różne rodzaje mąki, ich właściwości oraz wpływ na jakość pieczywa. Omówione zostają zarówno mąki pszenne, żytnie, jak i te mniej popularne, jak orkisz czy mąka z amarantusa. Autor wyjaśnia, jak właściwości mąki – takie jak zawartość glutenu czy stopień przemiału – wpływają na strukturę, smak i wygląd końcowego produktu. Woda, choć może wydawać się najprostszym składnikiem, odgrywa kluczową rolę w procesie piekarniczym. Jakubczyk analizuje jej właściwości chemiczne i fizyczne, omawiając, jak różne rodzaje wody (miękka, twarda, mineralna) wpływają na ciasto i proces fermentacji. W książce znajdują się również wskazówki dotyczące odpowiedniego dawkowania i temperatury wody w zależności od rodzaju pieczywa, które ma być wypiekane. Rozdział poświęcony drożdżom i procesowi fermentacji jest jednym z najbardziej obszernych. Autor opisuje zarówno drożdże świeże, suszone, jak i dzikie, podkreślając ich znaczenie w produkcji pieczywa. Jakubczyk szczegółowo wyjaśnia proces fermentacji, jej wpływ na strukturę i smak chleba, a także różne techniki fermentacyjne, takie jak autoliza, prefermentacja czy metoda poolish. Znajdziemy tu również porady dotyczące rozwiązywania problemów związanych z fermentacją, takich jak niedostateczny wzrost ciasta czy nadmierne kwaszenie. Kolejny rozdział traktuje o soli, która nie tylko wpływa na smak pieczywa, ale również na strukturę ciasta i procesy fermentacyjne. Jakubczyk omawia różne rodzaje soli, ich właściwości i zastosowania w piekarnictwie. Przedstawia również wpływ soli na gluten, hydratację mąki oraz stabilizację drożdży, co pozwala lepiej zrozumieć, dlaczego nawet niewielka zmiana jej ilości może znacząco wpłynąć na końcowy produkt. Jakubczyk nie pomija również dodatków, które choć nie są niezbędne, często decydują o unikalnym charakterze pieczywa. Cukry, tłuszcze, mleko, jaja, a także środki spulchniające i enzymy – wszystkie te składniki są szczegółowo opisane, z uwzględnieniem ich wpływu na strukturę, smak i trwałość pieczywa. Autor podaje praktyczne wskazówki dotyczące ich stosowania oraz omija potencjalne pułapki, które mogą wpłynąć na jakość wypieków. Oprócz szczegółowych opisów poszczególnych surowców, książka zawiera również liczne przepisy i techniki, które pozwalają na praktyczne wykorzystanie zdobytej wiedzy. Jakubczyk przedstawia tradycyjne metody piekarnicze, a także nowoczesne podejścia, które uwzględniają rozwój technologii i zmieniające się gusta konsumentów. "Surowce w piekarstwie" to książka, która stanowi nieocenione źródło wiedzy dla każdego, kto pragnie zrozumieć tajniki piekarnictwa. Tadeusz Jakubczyk w przystępny i szczegółowy sposób opisuje każdy aspekt surowców wykorzystywanych w piekarstwie, od podstawowych składników po bardziej zaawansowane dodatki. Książka ta jest nie tylko kompendium wiedzy teoretycznej, ale również praktycznym przewodnikiem, który pozwala na doskonalenie umiejętności piekarskich.